Cách nhận biết đậu phụ

Gần nhà có cửa hàng bán phụ gia đậu bắc mới mở là đậu nóng, đậu mềm, không giống đậu cứng thường mua trước đây, chị Nhàn, ngụ Bình Thạnh, TP.HCM đã trở thành khách quen. Theo chị, đậu phụ ở đây mềm, tốn công nhưng ngon hơn nhiều so với đậu phụ bán ở chợ. Bà chủ quán giải thích, đậu ngon là do không dùng thạch cao, có vị bùi bùi hơn những nơi khác chứ không có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Thay vào đó, làm thế nào để biết đậu phụ có bị trát không? Tôi hoang mang khi thấy quá nhiều thông tin trái chiều về việc sử dụng phụ gia để làm nhân đậu. Chị Tuấn cho biết: “Có người nói dùng thạch cao mua ở các tiệm thuốc bắc, người khác nói thạch cao thường rất độc, cuối cùng thì tôi không biết nghe ai.” Tại quán, chủ quán cam đoan rằng đậu phụ không dùng tro. Bùn, nhưng vẫn không thể tin được. Nguyễn Văn Sức, Trưởng Khoa Hóa – Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM cho biết, thạch cao là chất có tác dụng đông kết nhanh, dễ kết dính nên thường được dùng để sản xuất đậu phụ, tàu hũ. . Thông thường, đậu phụ được làm bằng phương pháp truyền thống để tạo kết tủa và nghiền đậu thành nấm mốc, bạn có thể dùng giấm chua hoặc sử dụng chính đậu phụ. Bằng cách này, lượng kết tủa đậu phụ là rất nhỏ. Đồng thời, nếu cho thạch cao vào nồi luộc đậu sẽ nổi váng nhanh hơn và lượng okara tăng gấp đôi.

Theo phó giáo sư, thạch cao là một chất hữu ích. Trong chế biến thực phẩm có độ tinh khiết cao, liều lượng bổ sung canxi được chấp nhận. Giá thành của loại dùng trong thực phẩm này cao hơn nhiều so với thạch cao công nghiệp.

PGS Nguyễn Văn Sức cho biết, thạch cao dùng trong công nghiệp chủ yếu là canxi sunfat không tinh khiết, chứa nhiều tạp chất, trong đó có các kim loại nặng như chì (Pb), cadimi (Cd) … rất độc hại cho sức khỏe. Mặt khác, khi một lượng lớn thạch cao đi vào cơ thể con người, hệ tiêu hóa sẽ bị ảnh hưởng do thạch cao bám vào thành ruột gây ra các bệnh về hệ tiêu hóa. Nếu dùng đậu phụ chứa nhiều thạch cao có thể gây bệnh thận.

“Theo cảm quan, đậu hũ chứa thạch cao thường rất cứng và nặng hơn đậu được sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Càng dùng nhiều thạch cao, đậu hũ càng cứng. Vì vậy, khi mua nên chọn loại mềm và chắc hơn. Phó giáo sư nói. Nếu được sản xuất theo phương pháp truyền thống, đậu phụ non sử dụng ít chất phụ gia hơn nên có lợi cho sức khỏe.

Một số bà nội trợ làm đậu phụ tự làm cũng muốn biết có nên sử dụng không. Đảm bảo sử dụng gilatine thay vì thạch cao hoặc chọn thạch cao mua từ hiệu thuốc Trung Quốc. Theo ông Sử Kế, ở Nhật Bản, người ta sử dụng một số chất tạo bọt sinh học để keo tụ trong quá trình chế biến đậu phụ, như gelatin hoặc chitosan thay cho thạch cao, nhưng phải dùng thực phẩm nguyên chất. Phần lớn thạch cao bán ở các tiệm thuốc bắc là loại không tinh khiết và được lấy từ quặng thạch cao chứa nhiều tạp chất, trong đó có kim loại nặng và các nguyên tố phóng xạ nguy hiểm.

LêPhương

0 Comments